所谓俎载之实，就是俎上所载的牲体。而俎名俱是以所载之牲体称呼，如牛俎、羊俎、豕俎等。

在古代，祭祀或飨宾宴客时，俎上放哪种牲肉是有等级之别的。《礼记·礼运》中有：“腥其俎，孰其觳……然后退而合亨。体其犬豕牛羊。”就是说祭祀时，杀牲、切肉、煮熟，然后分别骨肉的贵贱，载于俎上。

在周朝牛比较珍贵，“君无故不杀牛”，只有帝王祭祀、诸侯祭祀时才用牛、羊、豕三牲具备，此称“太牢”，而一般祭祀或飨宾时只用羊、豕，此称“少牢”。

俎上所载的牲肉有贵贱之别，《礼记·祭统》中说：“儿为俎者，以骨为主。骨有贵贱。殷人贵髀。周人贵肩。凡前贵于后。”疏曰：“周人贵肩故此略之，前体臂臑为贵，后体膊胳为贱。就脊肋之中亦有贵贱，正脊在前为贵，俎脊、横脊在后为贱，肋则正肋在前为贵，短肋为贱。”所谓骨乃是“以骨名肉贵骨也”，其实就是俎上所载的牲体之肉。正因为俎上所载的牲肉有贵贱之别，故而《仪礼·乡射礼》、《仪礼·乡饮酒礼》、《仪礼·燕礼》、《仪礼·人射仪》中都有一条规定，即“宾俎脊肋肩肺，主人俎脊肋臂肺”。其注日：“宾者用肩，主人用臂，尊宾也”。因为周人贵肩，所以肩献给宾，而主人用臂，以明“尊者俎尊骨，卑者俎卑骨”之意。在这些繁文缛节之中，我们充分看到了古代俎的使用、俎上所载的牲肉部位，都有贵贱之分，都有等级之别。

正因为割牲分俎之事直接体现尊卑有序的等级制度，所以《周礼·天官》巾明确规定设官专职负责祭祀和宴客时的割牲、陈俎之事。《礼记》的注疏中强调说：“人君不可不知分俎之事也。”（载于《中国家具文化》）